Secreto heißt übersetzt "Geheimnis" (nicht etwa Sekret!!= span. secreción ), so genannt, weil der Metzger dieses Stück Fleisch gern für sich behält und es an einer ziemlich versteckten Stelle liegt.
[align=center]Wie lautet die deutsche Bezeichnung?[/align]Das Secreto wird in Deutschland als "verstecktes Filet" bezeichnet.
[align=center]Wo versteckt sich das secreto??[/align]Das Secreto (Foto) verbirgt sich zwischen Schulterblatt/Schweinebug und dem kopfnahen Ende des Rückenspecks.
In Deutschland fällt das secreto dem Messer des Metzgers zum Opfer, wenn er die Schulter vom Rumpf trennt. Der Grund dafür liegt in den unterschiedlichen nationalen Schlacht- und Zerlegevorschriften, d.h. in Spanien wird ein Schwein ganz anders auseinandergenommen als in Deutschland.
Bei dem Fleisch der Schweine, die aus den Turbomastställen der "Schweinebarone", die wie Pilze aus dem ländlichen Boden schießen, ist der Schultermuskel nur unterentwickelt, es lohnt nicht, ihn in den Handel zu geben.
[align=center]Kleine Warenkunde[/align]Das Secreto besteht aus rotem, langfaserigem, fächerförmigem Muskelfleisch, das marmoriert isst, also mit feinen intramuskulärem Fettäderchen durchsetzt ist. Der Schultermuskel ist dünn und wiegt zwischen 150 und 200 Gramm. Bedingt durch das infiltrierte Fett kann man es sehr gut in der Kühltruhe aufbewahren, ohne dass sich das Einfrieren auf die Konsistenz noch auf den Geschmack auswirkt.
Die cerdos
- - "de cebo" sind in Mastställen aufgewachsen und wurden mit Getreide gemästet.
- "de cebo de campo" sind Schweine, die im Stall groß gezogen wurden und während der Endmast im Freiland mit Eicheln gefüttert werden.
-"de bellota" sind freilaufende Schweine, die sich von Eicheln ernähren. Deren Fleisch hat die beste Qualität.
[align=center]Geschmack[/align]Das Secreto iberico ist durch den Fettanteil für eine kalorienreduzierte Diät sicherlich nicht sonderlich geeignet (100 g = 240 kcal, im Vergleich: Rinderfilet hat 195 kcal). Doch gerade die Marmorierung ist für den unvergleichlichen Geschmack des Fleisches verantwortlich - und dafür, dass es nach dem Braten so schön saftig ist. Das Secreto zählt zu den besten und aromatischsten Bratenstücken wird nur übertroffen vom secreto ibérico (das secreto vom Iberischen Schwein), das noch intensiver und zarter ist.
[align=center]Wo kann man das Secreto kaufen?[/align]Selbst in Spanien sucht man das kleine Stückchen Fleisch oft vergebens beim Metzger. Mit Glück kann man es in den Supermärkten finden (Mercadona oder Carrefour). Es erfreut sich wachsender Beliebtheit und ist schnell ausverkauft. Das Secreto iberico kommt aus Südspanien.
In Deutschland ist das Secreto so gut wie unbekannt. Aber auch deutsche Gourmets sind auf den Geschmack gekommen und loben das Secreto als "das Beste vom Schwein". Liebhaber bestellen die Delikatesse über den Versandhandel aus Spanien.
In Deutschland kostet das Kilo Secreto Iberico de bellota vakuumverschweißt (auch tiefgefroren erhältlich) zwischen 20 und 55 Euro/Kilo!!!! Damit ist es teurer als ein Kilo Rinderfilet.