Brotrezepte

[girasol]

Vielen Dank für eure bisherigen Antworten.
@ Calendula: Wie schade, vielleicht kannst du dich ja nochmal aufraffen...? Denn genau an solchen erprobten Rezepten von euch wäre ich interessiert.

Gruß
girasol

[premwalia]

@ Oliva B., wir fragen uns das auch immer, warum die Franzosen das schaffen so köstliches Weisbrot und vor allem so köstliche Croissant zu backen, findet man hier weit und breit leider nicht.

[ville]

Meine bessere Hälfte liebt wie ich unter anderem auch Brot mit einem besonderen Touch: neben etwas in die Fertigbackmischung gerührtem Sauerteig-Zusatz gibt sie Kümmel zu. Zwar entsteht dann im Backautomat die langweilige Kastenform (Cozumel), aber es schmeeeeeckt ! (uns jedenfalls)
Gott sei Dank haben die Mitteleuropäer für eine Bereicherung des Brotangebots in unserer Region gesorgt, Kümmelbrot haben wir allerdings in unserer Einkaufsmeile (Javea bis Calpe) bisher nicht entdeckt.
Leckere Croissants kaufen wir im übrigen in einem kleinen Supermarkt bei uns um die Ecke, der im Sortiment leicht holländisch-belgisch ausgerichtet ist (die backen wohl die Hörnchen wie auch Baguettes im Markt selbst auf).

ville

[Calendula]

@ Oliva B., wir fragen uns das auch immer, warum die Franzosen das schaffen so köstliches Weisbrot und vor allem so köstliche Croissant zu backen, findet man hier weit und breit leider nicht.

Hola beisammen,
ich habe gerade einen Buchtitel gefunden der hier vielleicht Abhilfe schaffen kann:

" Geheimnisse eines französischen Bäckers"

Die das Buch empfohlen hat, hat wohl mit Erfolg einige Rezepte erprobt.

[Oliva B.]

Vielen Dank für eure bisherigen Antworten.
@ Calendula: Wie schade, vielleicht kannst du dich ja nochmal aufraffen...? Denn genau an solchen erprobten Rezepten von euch wäre ich interessiert.

Gruß
girasol

@ Calendula
Die Franzosenrezepte meinte Sonnenblume nicht, sondern dein Sauerteigrezept.... Ich weiß ja, du hast immer viel zu viel zu tun....

[Calendula]

@ Calendula
Die Franzosenrezepte meinte Sonnenblume nicht, sondern dein Sauerteigrezept.... Ich weiß ja, du hast immer viel zu viel zu tun.... [/quote]

Oliva, das weiss ich doch, ich wollte euch das nur schnell mitteilen, da ihr dem Franzosenbrot so nachtrauert.

Neuer Versuch:

Ich backe nicht mit Sauerteig, sondern mit Sekowa Backferment. Das ist einfach zu handhaben, schmeckt genauso gut und für Leute, die keinen Sauerteig vertragen verträglich. Ich backe mein Brot aus dem vollen Korn von Weizen und Roggen, das ich im Naturkostladen in Bioqualität kaufe. Hierfür muss ich am Abend vorher einen Vorteig aus mittelgrob gemahlenem Weizenmehl mit einem Grundansatz, den ich in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahre, einem Teelöffel Backferment und warmem Wasser anrühren. Ich bewahre das dann in einer T..perschüssel mit Deckel an einem warmen Ort auf. Im Winter in eine Wolldecke gewickelt.
Am nächsten Tag wird der Vorteig dem frischgemahlenen Mehl, Weizen fein, Roggen grob, zugefügt, nachdem ich 3 Esslöffel für das nächste Mal in dem Schraubglas in den Kühlschrank stelle. Mit dem erforderlichen Salz und warmem Wasser knete ich einen Teig, der die Konsistenz von dickem Brei hat. Der Teig muss solange geknetet werden, bis sich Klebereiweiss entwickelt hat. Das sieht man daran, dass der Teig beim reissen Fäden bildet. Wie beschreibt man so was nur? Danach muss der Teig zugedeckt gehen. Im Winter dauert es länger, im Sommer geht es schneller. Danach wird der Teig nochmals geknetet und in Kastenformen gefüllt. Der Backofen wird mit Ober- und Unterhitze auf höchster Stufe vorgeheizt. Bis der die Temperatur erreicht hat, ist das Brot gegangen. Dann wird das Brot eingeschossen und 15 Min. auf höchster Hitze gebacken. Danach auf 175°C zurückschalten und ca. eine Stunde fertig backen. Nach dem Backen auskühlen und ich schneide dann das Brot in Scheiben und friere immer 6 Scheiben ein. Das reicht uns für 2 Tage und wir haben immer frisches Brot.
In Deutschland hatte ich ein Backhaus im Garten und ich habe 8 Brote gebacken, aber da war die Familie noch grösser. Für uns 2 Hanseln ist mir das zuviel Arbeit. In der Masia haben wir einen gemauerten Holzbackofen, da haben wir bisher aber nur Pizza gebacken.
Der Zeitaufwand scheint sehr hoch zusein, aber es sind immer Phasen dazwischen, wo man was anderes machen kann. Das einzige ist, man muss an diesem Tag zu hause bleiben.

Mengenangabe: 3 kg Weizen (davon 500g für den Vorteig entnommen)
1 kg Roggen
Salz nach Geschmack und warmes Wasser nach Bedarf
ergibt 3 große Kastenbrote und passt in den Elektroofen

Dieses Brot entspricht in etwa dem Schwarzbrot, dass ich in meiner Kindheit in Mecklenburg gegessen habe.

[Corinna]

Ok, hier ein Sauerteigrezept von mir:

Zutaten:
ca. 500 g selbstangesetzten Sauerteig,
ca. 500 g Roggenmehl (ich nehme immer hochwertiges 1150er Roggenmehl aus dem Reformhaus),
ca. 1 Esslöffel Salz, Brotgewürz (da ist auch Kümmel drin!) nach Belieben,
zwei gute Handvoll geschälte Walnusskerne mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen,
200 ml lauwarmes Wasser

alles durchgekneten (Hinweis: der Teig klebt recht stark),
daraus dann einen Laib formen und diesen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen,
mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen - eher länger, aber man sieht ja, wenn er genug aufgegangen ist.
Falls ihr ängstlich seid, ob der Teig genügend aufgeht, könnt ihr - sicherheitshalber - noch etwas Hefe mit reingeben (dazu die Hefe zuvor in den 200 ml lauwarmem Wasser auflösen, bevor ihr den Teig macht)

Ofen auf 240°C vorheizen. Ein kleines Schälchen mit Wasser mit in den Ofen stellen.
Brot, wenn es denn genug gegangen ist, in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten auf 220°C zurückdrehen, nach weiteren 10 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Zwischendurch mehrmals mit Bier einstreichen.
Wenn es sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhört, ist es fertig!
Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen.
Mmmmh!

Falls ihr Tipps zum Ansetzen eines Sauerteig braucht, meldet euch

LG Corinna

[girasol]

Vielen Dank! Dann muss ich mich vielleicht doch mal an die aufwändigeren Rezepte heranwagen.

Gruß
girasol

[Merowinger]

Ein Hallo in die Runde und eine Frage an Corinna.
Warum bestreichst du das Brot mit Bier?
Durch die Hitze des Brotes verdampft die Flüssigkeit doch eh gleich und Geschmacksstoffe können durch die Brotkruste auch
nicht mehr eindringen. Es ist doch besser, einen Teil der Flüssigkeit vorher durch Bier zu ersetzen. Der Alkohl im Bier verdampft da auch und du hast ein kräftigeren Geschmack im Brot.
Falls ein Brot zu sehr klebt, kann man auch einfach etwas Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen. Verbessert die Teigstruktur und Garfähigkeit.
Eine Prise Anis und /oder Fenchel geben dem Brot noch eine ganz besondere Note.

[Corinna]

Ein Hallo in die Runde und eine Frage an Corinna.
Warum bestreichst du das Brot mit Bier?
Durch die Hitze des Brotes verdampft die Flüssigkeit doch eh gleich und Geschmacksstoffe können durch die Brotkruste auch
nicht mehr eindringen. Es ist doch besser, einen Teil der Flüssigkeit vorher durch Bier zu ersetzen. Der Alkohl im Bier verdampft da auch und du hast ein kräftigeren Geschmack im Brot.
Falls ein Brot zu sehr klebt, kann man auch einfach etwas Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen. Verbessert die Teigstruktur und Garfähigkeit.
Eine Prise Anis und /oder Fenchel geben dem Brot noch eine ganz besondere Note.

Hallo Merowinger,
von der Logik her hast Du sicherlich recht, dass das Bier nach dem Einstreichen verdampft. Ich mache das auch nicht unbedingt wegen des Geschmackes, aber dadurch wird die Kruste des Brotes besonders knackig (hm, ist schwierig das genau auszudrücken), also, sie ist dann nicht so weich. Warum das so ist, weiß ich nicht. Das mit dem Einstreichen mit Bier ist nicht meine eigene Idee, sondern ich habe das früher bei Bekannten so gesehen, die einen alten Backofen im Garten ihres Bauernhauses stehen hatten und dort regelmäßig Brot gebacken haben. Und mein Brot aus dem Null-Acht-Fünfzehn-Haushaltsbackofen schmeckt beinahe genauso;-)

Ja, jedem dem der Teig aus reinem Roggenmehl zu klebrig ist, dem ist es natürlich freigestellt, etwas von dem Roggenmehl durch Weizenmehl zu ersetzen;-)
Aber da nach selbsterprobten Rezepten gefragt wurde, habe ich hier geschrieben, wie ICH es mache und ich persönlich mag den herzhaften Geschmack von Brot, das ausschließlich mit Roggenmehl gebacken wurde. Weizenmehl findet sich ja in fast allen fertig kaufbaren Broten in veränderlichen Anteilen, aber wenn ich schon ab und an selbst Brot backe, dann möchte ich es - für mich - besonders haben.

In dem Brotgewürz von Sonnentor, welches ich benutze befindet sich Kümmel, Fenchel und Koriander aus kontrolliert biologischem Anbau;-)

Ich habe auch schon ab und zu noch andere Zutaten wie z.B. Leinsamen oder auch italienische Kräuter mit in den Teig gegeben. Ich denke, da sind der eigenen Phantasie wenig Grenzen gesetzt...eben ganz nach dem persönlichen Geschmack. Mein ungeschlagener persönlicher Favorit ist aber bisher immer noch das von mir beschriebene Walnußbrot.

LG Corinna