Re: Spanische SCHINKEN-Variationen
Verfasst: Mi 13. Okt 2010, 20:02
Ja, Florecilla, es ist schon sehr viel Arbeit, wenn man sich aufmacht, das Geheimnis des spanischen Schinkens zu ergründen. Ich habe verschiedene Quellen „angezapft“, denn ich gebe mich ungern mit einer einzigen Aussage zufrieden. Eine einzige gibt kaum das ganze Geheimnis dieses erstklassigen Schinkens preis.Florecilla hat geschrieben:Du hast dir ja eine unglaubliche Mühe gemacht, Oliva. Beim nächsten Schinkenkauf werde ich ganz sicherlich an dich denken (und mir deine Erläuterungen am besten vorher ausdrucken). Und dann die vielen Bilder, die Recherchen müssen etliche Stunden in Anspruch genommen haben.
AkinomAkinom hat geschrieben:Konnte man die Schweine so einfach sehen od. hattet Ihr Informationen, wo man die finden kann. Oder gar wie wir das mit den Stier u. Pferde - Cortijos gemacht hatten - Führung, Vorführung (geht ja bei Schweinen nicht unbedingt) o.ä.
Auf jeden Fall sehen die richtig schön aus.
Was passiert mit den Schweinen aus denen der Iberico Bellota gemacht wird? - Du schreibst, sie leben nur 4 Monate in Montanera und die Iberico Recebos noch kürzer - das ist aber ein sehr kurzes schönes Leben - dann kommen sie noch zum Mästen, habe ich das richtig verstanden? und in welchem Alter werden die dann geschlachtet?
Dass der Iberico Schinken viel fetter ist, wusste ich nicht (wieder etwas gelernt) - dass er viel teurer ist, schon.
So einfach sehen? Nein. Man musste sie regelrecht suchen, denn sie halten sich nicht an den Zäunen der Dehesas (lichte Stein- und Korkeichenwälder) auf. Wir haben deshalb die Feldwege unsicher gemacht und wussten manchmal nicht mehr, wo wir waren, denn wir hatten keine Militärkarten dabei und mussten uns anderweitig orientieren.
„Führungen“ gab es nicht, auch keine Vorzeigebetriebe, zumindest habe ich keinerlei Hinweise dafür gesehen. Aber wenn man gut aufpasst und viel Geduld mitbringt, sieht man die Schweine. Vor 8 Jahren waren wir im Dezember in der Extremadura. Mir kam es vor, als hätten wir damals mehr Schweine entdeckt.
Grundsätzlich ist es so, dass sich die schwarzen Schweine während der ersten Monate mit Muttermilch und Trockenfutter ernähren.
Wenn sie dann zwischen 80 und 100 kg wiegen, kommen sie im Spätsommer/Herbst auf die Dehesa. Diesen Zeitraum nennt man montanera, er dauert ungefähr drei bis vier Monate. Auf den Weiden ernähren sich die Schweine von den Eicheln, die in dieser Zeit reifen, und von frischen Kräutern. Nach der Montanera haben die Schweine die Hälfte ihres Ausgangsgewichts zugenommen und kommen in die Endmast, wo sie - je nach Qualität - mit Hülsenfrüchten, Getreide, Eicheln und Kräutern gefüttert werden.
Im Winter werden die Schweine im Alter von 14 bis 18 Monaten geschlachtet, sie wiegen dann nicht mehr als 180 kg.
Klar, Akinom, muss Schinken auch einen gewissen Fettanteil haben, denn Fett ist Geschmacksträger. Das Fleisch vom Cerdo Iberico ist marmoriert, aber bei weitem nicht so speckig wie auf meinem Foto - und es gibt auch überaus mageren Iberico-Schinken.
Über Schinken gäbe es noch so viel mehr zu berichten. Natürlich gibt es auch Schinken, der eine so geringe Reifezeit hat, dass er in keine Kategorie passt, es gibt auch Schinken von Schweinen, die im Ausland gekauft wurden usw.
Auch im Schnitt unterscheiden sich Serrano und Ibérico. Während der Serrano einer Gitarre ähnelt, wird der Ibérico V-förmig aus dem Schwein geschnitten und ähnelt eher einer Geige.
Ich bin weder auf die Kristalleinschlüsse beim Jamón Ibérico eingegangen noch darauf, wie Schinken geschnitten werden sollte. Es Der Bericht ist auch so schon in eine kleine "Doktorarbeit" ausgeartet,
aber ich wollte nichts Wichtiges auslassen. Ich danke trotzdem für euer Interesse.
@ calpinoalberto
Du hast einen Jamón Serrano Reserva gekauft, der 14 Monate Reifezeit hinter sich hat. Also mehr als normal. Für den hast du 3,19 €/100 g bezahlt.
Hier in Spanien habe ich (was nicht maßgeblich sein sollte) Serrano zwischen 1,40 und 2,60 €/100 g gesehen, je nach Qualität. Der teuerste war der Reserva, gleich danach kam der aus Trevélez 2,58 €/100 g.
