Oliven einlegen

[Albertine]

Hola an Dereks Andrea,
ich habe mich ein wenig auf die Suche begeben. Ich habe eine tolle Info gefunden, wie ich meine.
Hier wird auch über das Mischungsverhältnis Wasser/Salz geschrieben. Schau mal
Rezeptvorschläge

Oliven selber einlegen in Salzwasser

Das Einlegen in Salzwasser ist eine weitere Variante, den frischen Oliven die Bitterstoffe zu entziehen. Bei dieser Vorgehensweise werden die Oliven zuerst tief eingeschnitten beziehungsweise mit einem hölzernen Hammer aufgeschlagen, sodass das Salzwasser in das Innere der Früchte eindringen kann. Die Version mit dem Hammer ist eine bäuerliche Methode aus dem mediterranen Raum.

Je nach Geschmack kann die Salzlake nun im Rhythmus von 24 Stunden oder auch einer Woche gewechselt werden, es ist dies Ihre individuelle Entscheidung, ob Sie den leicht herben Geschmack der Oliven restlos auswaschen oder ein wenig belassen wollen. Je öfter das Wasser gewechselt wird – manche griechische Hausfrau schwört darauf, alle 12 Stunden zu wechseln – desto milder werden die Oliven.

Für diese Varianten gilt, dass schließlich eine zehn prozentige Salzlake hergestellt wird und die abgewaschenen Oliven in Gläser geschichtet werden, wobei auf eine Schicht Oliven immer eine Schicht Kräuter (Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Zitronenscheiben) folgt. Zuoberst geben Sie als Schutzfilm einen Esslöffel frisch gepresstes Olivenöl. Fertig ist die Köstlichkeit: Genießen Sie, dass Sie Oliven selber einlegen können!

Nun bin ich gespannt auf Dein/Euer - AHA

Saludos von Albertine

[Oliva B.]

Handselektiert waren sie...wirklich ganz hübsch! Ich schwöre!

Aufgeschlagen haben wir nix...auf denen aus dem Glas beim Kaufmannsladen hat doch auch keiner 'rumgekloppt...oder?
Diese Art des Einlegens ist aber typisch für diese Gegend - für mich das "Non plus ultra".

Wir (quatsch:ANDREA! Ich habe natürlich wieder nix gemacht...ausser sammeln )hat sie dann in eine recht grosse Plastikschüssel mit Salzwasser (vielleicht nicht genug Salz?) getan und jeden Abend das Wasser gewechselt. Die Schüssel war mit einer Alufolie locker bedeckt. nach etwa 3-4 Tagen kamen dann die Flecken/Punkte...
Mit Wasser bedeckt waren sie immer...ausser natürlich die Oberseite der oben schwimmenden
Das ganze ist nun etwa 10 Tage her...

Wie schon öfter angedeutet, erzeugen wir zwar Olivenöl, doch mit dem Einlegen habe ich es auch nicht, da ich die allerbesten eingelegten Oliven von meiner spanischen Freundin bekomme und mein Olivo die Früchte nur in flüssiger Form zu sich nimmt. Für mich alleine lohnt sich die Arbeit nicht und das einzige Mal, als ich versuchte sie einzulegen, sind sie mir schimmelig geworden.
Aber eine anständige Olivenbäuerin hat natürlich einen Fundus an Rezepten.
Dieses entspricht in etwa dem, das Albertine aufgeschrieben hat:

Darin steht, man solle die Oliven 2 bis 3 Wochen wässern (von Salz lese ich da noch nichts) und das Wasser möglichst alle 12 Stunden wechseln. DANACH werden die Oliven mit einer 10-prozentigen Salzlake aufgegossen (Para tí = 100 g Salz auf 1 Liter Wasser). Nach weiteren 20 -30 Tagen kocht man 10 bis 15 g Salz zusammen mit aromatischen Kräuter auf, wie sie vor euere Haustürwachsen wie wie Lorbeer, Thymian, Pebrella das ist hier gaaaaaanz wichtig! (zeig das Foto mal deiner Andrea), Fenchel und Bohnenkraut, lasst die Lösung abkühlen und gießt sie über die Oliven. Aber noch ist nicht alles gut:
8 bis 12 Wochen später nochmal eine Salzlake herstellen, dafür braucht ihr nur noch die Hälfte Salz wie beim letzten Mal. Wieder übergießen - et voilà: Die Oliven sind haltbar und ihre Bitterstoffe entzogen. Nächstes Jahr Weihnachten kommen wir dann zum Probieren. Wie gesagt, mit Natronlauge geht es schneller. Bei Bedarf kommt Teil 2 des Kurses "Wie legt man Oliven richtig ein?"
Nun bin ICH wieder neugierig...lach

Gruss und dank!
Derek

Ich bin auf deine nächtliche Antwort gespannt.

Gruß
Elke

[Atze]

Ich hol das mal hoch, da wir ein kleines Problem haben. Unsere geliebten (in großen Dosen gekauften) Aceitunas partidas finden wir immer mehr nicht anständig aufgeschlagen. Immer mehr scheinen vollständig unversehrt. Und diese schmecken vieeeeel bitterer und weniger würzig.
In einem Film habe ich mal gesehen, dass Kinder das Aufschlagen das machen - war aber wohl ein Familienbetrieb.
Egal - offenbar hat die Arbeitsmoral sehr gelitten.
Jetzt die Frage:
Wenn wir die intakten Oliven noch mal ordentlich hauen (z.B. um Frust ab zu bauen), notfalls auch einschneiden,-kann man die dann aufgeplatzten Stücke nochmal in die ja übrig gebliebene gewürzte Lake einlegen - und wie lange - und notwendigerweise gekühlt - oder bedeckt auch bei Zimmertemperatur?????

[Albertine]

@ Atze
evtl mit einer kleinen Menge einfach ausprobieren. Dabei sehr sauber arbeiten, die "gedötschten" Oliven
würde ich dann kurz abspülen und danach in die vorhandene Lake legen sonst könnte es Schimmel geben.
Vielleicht legst Du auch noch einige frische Kräuter dazu. Thymus piperella (Pebrella) gibt es mittlerweile als
Topfpflänzchen in kleinen Gartencentern in E. Der Geruch und Geschmack dieses Thymians ist ausgesprochen
stark und gewöhnungsbedürftig.

Lagern würde ich diesen Ansatz kühl und abgedeckt. Wie lange 2 Wo. oder 3 Wo - immer mal naschen.
Viel Erfolg Atze mit Atzine
von Albertine