Vegetarier nicht gesünder als Fleischesser

[Montemar]

Hat keiner einen Ausweis für MAKRO – die „deutsche Metro“? Dort gab es eigentlich immer sehr gutes Fleisch.

[Atze]

Um die Blickwinkel anderer Länder kennen zu lernen, greife ich manchmal zu diesem Trick: Ich such mir einen Artikel in der deutschen Wikipedia, schau dann in der Leiste links, ob es einen entsprechenden Artikel z.B. auf spanisch gibt. Diesen lasse ich mir notfalls (fast immer ) übersetzen.
Aktuelles Beispiel:
Wiki (deutsch): http://de.wikipedia.org/wiki/Abh%C3%A4n ... itungsart)

Dann gewechselt zu Wiki Espanol:
http://es.wikipedia.org/wiki/Maduraci%C ... _de_vacuno

Das ist ein gaaaanz anderer Artikel, aus dem (jedenfalls für mich) zu entnehmen ist, dass das normale ("feuchte") Abhängen in E einfach nicht üblich ist. Sehr viel Raum wird dem "trockenem" Abhängen gewidmet, das wir wiederum weniger kennen und fast schon auf dem Weg zu Trockenfleisch ist. Ich glaube, dass das tief-rote Fleisch in dem kleinen Kühlschrank hinter der Fischtheke bei Carrefour so etwas war - wohl für englische Kunden.
Und was kann ich unter:" carnicerías de alto nivel" verstehen?. Das dies dem Dorfschlächter egal ist?

Jetzt also die Frage: Wo finden wir "carnicerías de alto nivel"

Auch in dem Artikel: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne habe ich nichts über Abhängen gefunden

Übrigens: pro 1000 Einwohner hat Spanien etwa die gleiche Anzahl von Rindviechern wie Deutschland, nämlich 160.

Zuweilen hat man aber (landesunabhängig) den Eindruck einer höheren Zahl - Natürlich außerhalb des Forums!!!!!!

[Montemar]

Abhängen für den Genuss - „Dry Aged Beef“, das zwei bis drei Monate gereift ist. Kann das denn noch gesund sein?

"Das Abhängen sei eine traditionelle Methode zur Fleischreifung. „Allerdings haben die meisten Metzger gar nicht mehr die Möglichkeit, dass Fleisch so abzuhängen“, sagt Engelhart. „Dafür braucht man im Prinzip einen eigenen Kühlraum.“ In Spanien sei „Dry Aging“ aber immer noch eine klassische Herstellung. „Die Spanier kaufen Fleisch in Deutschland, das hier nicht so beliebt ist, sich aber fürs trockene Abhängen besonders gut eignet.“ Weibliche Rinder mit relativ fettem Fleisch seien in Südeuropa sehr gefragt, während in Deutschland eher die muskulösen Mastbullen gewünscht seien. Allerdings, räumt er ein, seien vor allem Spanier, aber auch Franzosen und Italiener eher dazu bereit, für Fleisch verhältnismäßig viel Geld auszugeben. „Durch den Gewichtsverlust bei der Reifung bleibt nur ein Teil des Edelstücks übrig – ein Kilo kostet dann locker 40 Euro.“

In einigen Gegenden Spaniens wird besonderer Wert auf Tradition gelegt: Dort hängen die Metzger das Fleisch am Knochen auf und lassen es an der Luft reifen – mit einem unappetitlichen Ziel. Das Fleisch soll schließlich mit einer dicken, weißen Schimmel-Schicht überzogen sein. Das sei aber nicht weiter schlimm, erklärt Fleischprofi Engelhart: „Das ist ein Edelpilz, vergleichbar mit der äußeren Schicht eines Camenberts. Die Sporen sind im Kühlraum bereits enthalten, das macht man mit Absicht.“ Das Innere des Fleisches sei gesundheitlich völlig unbedenklich und noch dazu besonders aromatisch, schwärmt Engelhart.

In Deutschland bieten nur wenige Metzger „Dry Aged Beef“ an. „Bis jetzt bekommt man solches Fleisch höchstens in Gourmet-Restaurants, aber ich glaube, das kommt wieder“, betont Engelhart. „In nicht allzu langer Zeit ist das sogar im Supermarkt erhältlich.“hier

[pichichi]

der OTTO Gourmet bietet neben dem Modefleisch Wagyu auch das aufwändig trockengereifte Fleisch an, daneben allerlei Edelfisch und -geflügel

[Atze]

Und noch etwas habe ich herausgefunden:
Zunehmend werden Lebensmittel unter "Schutzgas-atmosphäre" verschiedenster Zusammensetzung verpackt. Das muss dann draufstehen, allerdings nicht seine Zusammensetzung.
Bei Fleisch wird ein hoher (bis 4-facher) Sauerstoffanteil verwendet, damit das Fleisch schön hellrot bleibt. Der Nachteil: Fleischreifung ist ein anaerober Vorgang, der unter O2-Schutzgas sofort gestoppt wird - besonders wenn die Stücke klein bzw. flach sind. Das Fleisch bleibt dann im Kühlschrank haltbar, aber reift nicht nach. Wenn das Fleisch vorher gereift ist - wohl kein Problem.
Ich bezweifle aber, das dies in E der Fall ist.
Besser also von einem großen Stück abschneiden lassen und dann im Kühlschrank nachreifen lassen.
-Oder es ist vacuumverpackt, das schadet der Reifung nicht, wirkt aber für Otto-Normalverbraucher unansehnlicher.
Argentinische Rindersteaks für D reifen meines Wissens z.T. während der Überfahrt vacuumverpackt nach.

[Montemar]

mehr oder weniger OT
Da es hier ja auch um argentinisches Fleisch geht – meine Frage: kennt jemand, das „Puerto Madero“ und „Cambalache“ in Calpe? Es hieß es ja immer, dort gibt es „das beste Fleisch an der Costa Blanca“ – wie sind Eure Erfahrungen?

habe in dem Supermarkt La Fustera (Vor Calpe) ein traumhaft schönes dunkles Rindfleisch gekauft, leider war es zäh. Der Supermarkt wurde im Forum, wegen gutem Fleisch, empfohlen.
Es war so dunkel, dass ich dachte es wäre abgehangen, so kann man sich täuschen. Ich freue mich jetzt wieder, wenn wir nach D kommen auf schöne und nicht überteuerte und vor allem zarte Rindersteak. In Spanien sollte man Rindfleisch - meiner Erfahrung nach - meiden (zu teuer und zäh)

@hundetraudl
der Tipp war von Emil - kann ich mich noch erinnern als er in den höchsten Tönen von Rindfleisch-Carpaccio berichtet hat! Vielleicht teilt er uns seine Erfahrungen mit, ob er nach wie vor zufrieden ist

[Emil]

apropos Qualität, kann jemand eine Bezugsquelle für hochwertiges Fleisch empfehlen

Wo wollt ihr das Rindfleisch denn kaufen, in welcher Stadt, Region?

[alaska]

Interessante Idee, das Fleisch im eigenen Kühlschrank nachreifen zu lassen. Muss mich da mal einlesen, aber ich befürchte dass ist uns zu umständlich.
Wir haben deutsche Metro Karten und angeblich gibt es eine Filiale in Alicante wo die gültig sind. Wär mal einen Versuch wert beim nächsten Flughafen-Trip.

@Emil: Wir leben in Torrevieja, entsprechend in diesem Umkreis suchen wir. Da wir lieber seltener und dafür besseres Rindfleisch essen, kann man hin und wieder auch ein bisschen weiter fahren. Am besten wenn es sich mit einem Ausflug verbinden lässt.

In Santa Pola gibt es ein Restaurant das hervorragendes Rind serviert. Hauchdünn geschnitten wird es auf einer heißen Steinplatte vom Gast selber zubereitet. Wir haben den Wirt direkt auf die besondere Qualität angesprochen und er hat wissend gelächelt. Er hat wohl seine spezielle Quelle.

[Cozumel]

Guten Morgen Alaska,

es gibt auch in Spanien gutes Rindfleisch aus dem Norden.

Aber nicht immer ist es die mangelnde Qualität des Fleisches, sondern auch die Zubereitung die über den Genuss bestimmt.

-Kurzgebratenses muss wenigstens ein Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, bevor es gebraten wird.
-Man muss das geeignete Fett nehmen und dieses muss heiss genug sein zum anbraten. Dann solltes die Temperatur gedrosselt werden.

-Wenn es fertig gebraten ist, muss es noch ruhen, bevor es angeschnitten wird ( zum B. Chateaubriand) oder serviert.
-Es sollte nie auf einem kalten Teller gelegt werden.

[alaska]

guten morgen Cozumel

da hast du natürlich recht! Das beste Fleisch ist ungenießbar wenn es schlecht zubereitet wurde. Hätte ich es nur selber zubereitet würde ich es wahrscheinlich auch auf meine bescheidenen Kochkünste zurückführen Aber für Fleisch ist bei uns der Mann im Hause zuständig. Er hat das super im Griff, Fleischgerichte gehen ihm eigentlich fast nie daneben. Egal ob kurzgebraten, Niedertemp., Braten oder sonst wie. Hat mich sogar seinerzeit zur Fleischesserin bekehrt. Konnte dem vorher nicht viel abgewinnen