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In Deutschland wird allgemein angenommen, der Serrano-Schinken (span. Jamón Serrano, Jamón de España) sei der beste Schinken, den Spanien zu bieten hat.

Doch depende erwähnte in unserer aktuellen Umfrage schon den Schinken aus Teruel, ohne zu wissen, ob es sich dabei um Serrano-Schinken handelt. Das nehme ich zum Anlass, euch die Unterschiede der einzelnen Schinkensorten zu erläutern.

Grundsätzlich wird unterschieden zwischen Vorderschinken Paleta (feminin)
40 % Knochenanteil, ergibt kleinere Scheiben und

Hinterschinken Jamón (maskulin).
30 % Knochenanteil, ergibt größere Scheiben
Es gibt zwei bekannte, jedoch unterschiedliche Schinkensorten in Spanien. Erst durch unseren Aufenthalt in der Extremadura ist mir bewusst geworden, worin sie sich unterscheiden, worauf man achten muss und welche Kategorien es gibt.
1)Serrano-Schinken (span. Jamón Serrano, Jamón de España, Jamón de pata blanca) 2) Iberischer Schinken oder Schwarzklauen-Schinken (span. Jamón Ibérico, Jamón de pata negra)

Damit es nicht zuviel auf einmal wird, folgen die nächsten Beiträge über
den Serrano-Schinken und den Iberischen Schinken später.

Klasse, Oliva, Danke schön!!!!!!

Sehr viel Serranoschinken wird auch in Trevelez hergestellt - das fiel uns eigentlich gleich auf als wir dort waren.

Ich liebe diesen Schinken - aber allzuviel davon kann ich auch nicht essen.

Der Jamon Iberico ist ja viel teurer, warum? - Da bin ich schon auf Deinen Bericht gespannt

Es gibt zwei bekannte, jedoch unterschiedliche Schinkensorten in Spanien:
Der Jamón Serrano und der Jamón Ibérico unterscheiden sich durch
Herkunft, Schweinrasse, Reifezeit des Schinkens, Ernährung und vor allen Dingen im Preis. Beide jedoch sind gesalzen und luftgetrocknet.

Der Serrano-Schinken
-span. Jamón Serrano, Jamón de España, Jamón de pata blanca, Jamón de Cerdo blanco
-Anteil an der span. Schinkenproduktion ca. 90 %
-Kreuzungen der hellheutigen Schweinerassen Duroc, Pietrain, Ladrace oder Large White Serranoschinken ist grundsätzlich günstiger als der iberische, wird in ganz Spanien hergestellt und hat in der Regel keine geschützte Herkunftsbezeichnung*).

Das aromatisch-milde Fleisch stammt vom hellen Hausschwein, das vorwiegend mit Trockenfutter aus Getreide ernährt wird.
Die span. Bezeichnung „pata blanca“ (weißes Bein) bezieht sich auf die Farbe der Schweinehaxe. Der Schinken hat rotes Fleisch, mit weißem oder etwas gelblichem Fett. Der Preis des Jamóns hängt von der Herkunft des Schweins, dem Reifegrad des Schinkens, der Qualität des verwendeten Salzes ab und ob der Schinken frisch vom Stück geschnitten oder in Plastikverpackung gekauft wird.
Abgepackte Serrano-Schinken-Scheiben (Slicerware) haben eine Einheitsgröße und werden von den Discountern günstig angeboten, und haben mit dem Geschmack eines hochwertigen, vom Stück geschnittenen Serranoschinkens nicht all zu viel gemein. Ein Serrano-Schinken wiegt zwischen 6,5 und 8 kg. Bestenfalls reift der Serrano-Schinken in der frischen Bergluft, doch in den meisten Fällen wird diese in modernen Trockenanlagen simuliert. Er muss mindestens 210 Tage getrocknet werden. Je länger der Schinken gereift ist, desto teurer wird er.
Es gibt verschiedene Güteklassem die von der Reifezeit abhängen, die jedoch - je nach Produzent - ihre eigenen Bezeichnungen tragen wie wie

• normaler oder Plata-Schinken reift zwischen 7 und 11 Monaten,
• Reserva oder Oro-Schinken zwischen 11 und 14 Monaten und
• Gran-Reserva - Gran Selección - Gran-Serrano-Schinken über 14 Monate.

*) Doch keine Regel ohne Ausnahme - Zwei Regionen in Spanien haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung für ihre Schinken. Auch diese Schweine werden mit Getreidefutter ernährt:

• Jamón de Teruel (Aragón), reift 18 Monate in Bodegas in einer Höhe von mehr als 800 m über dem Meeresspiegel.
• Jamón de Trévelez (Prov. Granada, Andalusien) - Die Schweine stammen aus dem Naturpark der Sierra Nevada und ihre Schinken reifen zwischen 14 und 20 Monaten in Bodegas auf einer Höhe zwischen 1200 und 1900 m.

Guten Morgen Oliva,

jetzt weiß ich wenigstens was ich esse, Danke. Als wir in Vejer de la Frontera waren und in einer Bodega einkehrten,
hingen dort 10 ganze Schinken an der Decke, vom schwarzen iberischen Schwein. Der Wirt erzählte uns, das dies ungefähr
10.000 Euro Wert waren. Wie immer weiß ich um die Schweine aus der Sendung "Zu Tisch in" bei Arte. Die besuchten einmal
einen Schweinezüchter und Großgrundbesitzer in der Extremadura. Die Schweine waren wohl die glücklichsten, die ich
jemals gesehen habe und der Vorarbeiter von ihm bekam jedes Jahr ein Schwein geschenkt. Sehr großzügig....
Aber ich bleibe bei meinem Teruel. Der Iberico ist mir einfach zu teuer. Und es macht auch mehr Spaß, ihn dort zu essen,
wo er hergestellt wird.... Er schmeckt auf jeden Fall fantastisch...
lg
p.s. der Teruel ist auch nicht zu verachten...

Der Iberische oder Schwarzklauen-Schinken
-span. Jamón Ibérico, Jamón de pata negra, Jamón der Cerdo ibérico, Jamón Curado
-Anteil an der span. Schinkenproduktion ca. 10 %
-stammt vom dunkelhäutigen Cerdo Ibérico (cerdo de raza ibérica), bei dem es sich im die letzte Weideschweinrasse Europas handelt. Iberischer Schinken ist wesentlich höherwertig als der Serrano-Schinken (kann mit Parma-Schinken verglichen werden). Er wird auch Schwarzklauen-Schinken genannt, denn „Pata Negra“ übersetzt heißt „schwarzer Huf“. Die Klaue gilt als Qualitätsmerkmal und wird nicht entfernt, damit man den Unterschied zwischen dem hellen Huf des Hausschweins und dem dunklen Huf des Cerdo Ibericos erkennt. Der iberische Schinken stammt entweder vom iberischen Schwein oder zumindest aus einer Kreuzung mit ihm. Der Anteil iberischen Blutes muss über 50 % liegen. Diese schwarzen Schweine, die größer sind als normale Hausschweine, leben im Süden und Südwesten Spaniens. Ihr Schinken (Bezeichnung Jamón Ibérico) ist fetter als der vom hellen Schwein. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Ein Jamón Iberico wiegt zwischen 6,5 und 10 kg. Folgende Qualitätsstufen werden unterschieden:

• Jamón Ibérico de Cebo (criado en libertad) oder de Cebo Campo (Feldmast) oder de pienso: Diese Schweine leben auf Dehesas und werden mit Getreidefutter (pienso), Hülsenfrüchten anderem natürlichen Futter gemästet (cebo heißt Mast, campo heißt Land)

  

  Schwarze Schweine auf einer Dehesa

  

  Manchmal sieht man ganze Familien. Hier schaute erst die Mutter vorsichtig hinter dem Felsen hervor, stieß einen Laut aus und dann folgte im Schweinegalopp die ganze Herde.

• Jamón Ibérico de Recebo (Eichelmast ergänzt mit Futtermast). Auch diese Schweine leben eine zeitlang in Montaneras (Eichenwäldern), doch kürzer als die Schweine, aus denen der Bellota-Schinken gemacht wird und werden in der Endmast mit Getreidefutter ernährt.

  

  Wer möchte hier nicht Schwein sein?

• Jamón Ibérico de Bellota (Jamón Montanera) -Bellota- oder Eichelschinken (Eichelmast). Die Schweine leben drei bis 4 Monate in Montanera , in Eichenwäldern.

  

  „Die höchste Qualitätsstufe hat der Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura. Diese Delikatesse wird von vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet.“ Zitat Wikipedia

Doch wie beim Serrano gibt es auch beim Ibérico geschützte Ursprungsbezeichnungen.

• Jamón de Guijuelo,- Provinzen: Salamanca Eichelmast und 24monatige Reifung.
• Jamón de Huelva - (hierzu zählt auch der „Jamón de Jabugo") Endmast mit Eicheln und Weidefutter, die Schweine müssen im Herstellungsgebiet Huelva geschlachtet werden. Mindestreife für Hinterschinken 18 Monate, Vorderschinken 12 Monate
• Dehesa de Extremadura umschließt die gesamte Region Extremadura ein, obwohl die meisten Weideflächen in der Provinz Badajoz liegen.
• Jamón de Los Pedroches aus dem Valle de los Pedroches, Provinz Córdoba“

Professioneller als ich es je könnte, hat Manuel Meyer für „die Welt“ über das Leben der Iberischen Schweine berichtet:
In der Extremadura sind die Schweine Feinschmecker. Vom selben Autor stammt der Artikel Wo Spaniens edle Schinken reifen. Auch die letzte CBN brachte am 8.10.2010 unter Ausflugstipps (ab S. 56) einen zweiseitigen Bericht.

Du hast dir ja eine unglaubliche Mühe gemacht, Oliva. Beim nächsten Schinkenkauf werde ich ganz sicherlich an dich denken (und mir deine Erläuterungen am besten vorher ausdrucken). Und dann die vielen Bilder, die Recherchen müssen etliche Stunden in Anspruch genommen haben. Einfach klasse ... vielen Dank dafür!

Glücklicherweise nimmt man ja vom Bilder gucken nicht zu ... wenn der Appetit allerdings erst geweckt ist ...

...da kann ich mich nue Florecilla anschließen.

Konnte man die Schweine so einfach sehen od. hattet Ihr Informationen, wo man die finden kann. Oder gar wie wir das mit den Stier u. Pferde - Cortijos gemacht hatten - Führung, Vorführung (geht ja bei Schweinen nicht unbedingt) o.ä.
Auf jeden Fall sehen die richtig schön aus.
Was passiert mit den Schweinen aus denen der Iberico Bellota gemacht wird? - Du schreibst, sie leben nur 4 Monate in Montanera und die Iberico Recebos noch kürzer - das ist aber ein sehr kurzes schönes Leben - dann kommen sie noch zum Mästen, habe ich das richtig verstanden? und in welchem Alter werden die dann geschlachtet?
Dass der Iberico Schinken viel fetter ist, wusste ich nicht (wieder etwas gelernt) - dass er viel teurer ist, schon.

Ach ja, das "Familienbild" und das "Sulefoto od. Kuschelfoto" finde ich ganz toll.

Vielen Dank!

@ Oliva, lieben Dank für diese ausführlichen "Schweinereien"


Citronella

Hallo Oliva ,
Ich habe heute wieder hier in Deutschland in einem Center den " Jamon Serrano Reserca 14 meses " gekauft .
100 Gramm kosten 3,19 EURO . Ist dies im Verhältnis zu Spanien teuer ?
Saludos calpinoalberto