Willkommen im deutschsprachigen Spanien-Forum

Es ist das secreto, auch cruceta genannt.
Secreto heißt übersetzt "Geheimnis" (nicht etwa Sekret!!= span. secreción ), so genannt, weil der Metzger dieses Stück Fleisch gern für sich behält und es an einer ziemlich versteckten Stelle liegt.


[align=center]Wie lautet die deutsche Bezeichnung?[/align]Das Secreto wird in Deutschland als "verstecktes Filet" bezeichnet.


[align=center]Wo versteckt sich das secreto??[/align]Das Secreto (Foto) verbirgt sich zwischen Schulterblatt/Schweinebug und dem kopfnahen Ende des Rückenspecks.
In Deutschland fällt das secreto dem Messer des Metzgers zum Opfer, wenn er die Schulter vom Rumpf trennt. Der Grund dafür liegt in den unterschiedlichen nationalen Schlacht- und Zerlegevorschriften, d.h. in Spanien wird ein Schwein ganz anders auseinandergenommen als in Deutschland.
Bei dem Fleisch der Schweine, die aus den Turbomastställen der "Schweinebarone", die wie Pilze aus dem ländlichen Boden schießen, ist der Schultermuskel nur unterentwickelt, es lohnt nicht, ihn in den Handel zu geben.


[align=center]Kleine Warenkunde[/align]Das Secreto besteht aus rotem, langfaserigem, fächerförmigem Muskelfleisch, das marmoriert isst, also mit feinen intramuskulärem Fettäderchen durchsetzt ist. Der Schultermuskel ist dünn und wiegt zwischen 150 und 200 Gramm. Bedingt durch das infiltrierte Fett kann man es sehr gut in der Kühltruhe aufbewahren, ohne dass sich das Einfrieren auf die Konsistenz noch auf den Geschmack auswirkt.
Je hochwertiger ein Schwein ist, umso geschmackvoller ist natürlich auch sein kleines "Geheimnis". Das Secreto des spanischen Hausschweins (cerdo blanco) wird nur noch übertroffen von dem secreto ibérico, das vom Schwarzen Schwein (Cerdo Ibérico) stammt, und das ist, wie wir alle wissen, je nach Ernährung und Haltung in folgende Qualitätsstufen unterteilt:

Die cerdos

• - "de cebo" sind in Mastställen aufgewachsen und wurden mit Getreide gemästet.
  - "de cebo de campo" sind Schweine, die im Stall groß gezogen wurden und während der Endmast im Freiland mit Eicheln gefüttert werden.
  -"de bellota" sind freilaufende Schweine, die sich von Eicheln ernähren. Deren Fleisch hat die beste Qualität.

Wir sind beim Thema Spanischer Schinken schon einmal auf die Unterschiede eingegangen.

[align=center]Geschmack[/align]Das Secreto iberico ist durch den Fettanteil für eine kalorienreduzierte Diät sicherlich nicht sonderlich geeignet (100 g = 240 kcal, im Vergleich: Rinderfilet hat 195 kcal). Doch gerade die Marmorierung ist für den unvergleichlichen Geschmack des Fleisches verantwortlich - und dafür, dass es nach dem Braten so schön saftig ist. Das Secreto zählt zu den besten und aromatischsten Bratenstücken wird nur übertroffen vom secreto ibérico (das secreto vom Iberischen Schwein), das noch intensiver und zarter ist.


[align=center]Wo kann man das Secreto kaufen?[/align]Selbst in Spanien sucht man das kleine Stückchen Fleisch oft vergebens beim Metzger. Mit Glück kann man es in den Supermärkten finden (Mercadona oder Carrefour). Es erfreut sich wachsender Beliebtheit und ist schnell ausverkauft. Das Secreto iberico kommt aus Südspanien.
In Deutschland ist das Secreto so gut wie unbekannt. Aber auch deutsche Gourmets sind auf den Geschmack gekommen und loben das Secreto als "das Beste vom Schwein". Liebhaber bestellen die Delikatesse über den Versandhandel aus Spanien.

In sehr guten traditionellen Metzgereien an der Costa Blanca zahlt man für das einfache secreto nicht mehr als 15 bis 20 Euro/Kilo, im Supermarkt kann man ofertas für 6,20 Euro/Kilo sichten. Das Secreto gehört somit zu den preiswerten Fleischsorten. Man erhält es mit viel Glück auch im Mercadona oder im Carrefour. Das Das Stückchen ist noch nicht jedem Spanier bekannt, doch es erfreut sich wachsender Beliebtheit, ist also noch ein echter Geheimtipp und macht somit seinem Namen alle Ehre.
In Deutschland kostet das Kilo Secreto Iberico de bellota vakuumverschweißt (auch tiefgefroren erhältlich) zwischen 20 und 55 Euro/Kilo!!!! Damit ist es teurer als ein Kilo Rinderfilet.


Das Secreto kann man auf verschiedene Art zubereiten. Am einfachsten ist es, das Fleisch zu grillen oder auf der Plancha zuzubereiten. Man kann das Fleisch über Nacht mit Kräutern, Knoblauch und gutem Olivenöl einlegen, man isst es am Besten rare/medium (ca. 3 Minuten auf jeder Seite kross anbraten reicht aus), lässt das Fleisch nach dem Braten noch ein wenig ruhen, gibt zum Schluss nur noch etwas Pfeffer und flor de sal (fleur de sel/[möglichst handgeerntetes] Meersalz) dazu, fertig.

da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen - ich nehme mal an, das war euer Osterbraten. Um diese Fleischquelle beneide ich euch, ich hab zwar hier im Alcampo schon ein solomillo de cerdo iberico bellota erstehen können, dein secreto blieb uns aber bisher versagt.

Vor einem Jahr bin ich auf diese Spezialität gestoßen, die es in kleinere Stücken als Tapas zuweilen auch bei Lizzaran gibt.
Da ich auch in D auch Zugang zu Schweinen habe, die Eicheln fressen (Wildschweine) habe ich mich sehr dafür interessiiert und für meine deutschen Kumpane auch was in deren Netz gestellt:

Zuerst zum Preis in D:
http://www.otto-gourmet.de/garimori-ibe ... llota.html

Dann die spanische Beschreibung:
http://www.elcerdoiberico.es/?p=160
Auch in England schätzt man es.
http://chicaandaluza.com/2012/04/18/sec ... le-secret/

Später kam ich dahinter, wo genau und wie man es bekommt. Ich schrub:

"Nach anfänglichen Zweifeln und auf der (vergeblichen) Suche, ob dieses Teil eine deutsche (Metzger-)bezeichnung hat, habe ich es jetzt aus eigener Anschauung lokalisieren können:
Es ist der M.latissimus dorsi, der auch beim Menschen die muskuläre Hinterwand der Achselhöhle darstellt.
Dieser Muskel wird beim Lüften (durch die Axilla) meist durchgesäbelt, was vielleicht schade ist. Auch fällt er evtl. beim Abschwarten einer mangelnden Sorgfalt zum Opfer.
Er ist in seiner Gesamtheit ein dreieckig-lappenförmiger Muskel, auch beim Wildschwein recht fettreich. Gerade dieses Fett macht ihn so schmackhaft. Besser als zum Grillen direkt auf der Glut, wäre wohl gleichmäßige Hitze rundum wie beim BBQ. - sparsam würzen!"
Ich Dussel hatte ihn zuvor noch nie extra "präpariert" und gewürdigt - immer zum Gulasch gegeben. Dann erst habe ich es an einem Wildschweinstück probiert - Klasse.

Noch ein Bild:
http://up.picr.de/13233296ox.jpg

Da sieht man auch dass der "punkt" auf Olivas spanischer Anleitung leicht falsch sitzt: er sollte höher sein, bei dem kleinen halbrunden Stück, das sich zeichnerisch kaum darstellen lässt - eben versteckt.

Guten Morgen

na, so eine Sauerei---
wird es uns in D, vorenthalten, wie so vieles, was man in Spanien schätzt------

aber, mag das Fleisch--speziell dieses nach der Beschreibung wunderbare Stück vom Schwein
nicht richtig zubereitet werden, dann schmeckt es eh wie 08/15- wie vieles im Restaurant, wo
der Koch fast nix gelernt hat--------

zum Thema noch gefunden :

http://vilmoskoerte.wordpress.com/2013/ ... o-iberico/

Da wir gerade beim Schwein sind:
Für die in D zurückgebliebenen gibt es in D (Nord) etwas Trost, worauf ich überraschend vor 2 Jahren gestoßen bin:

Bei Aldi (Nord) gibt es Rippchen im Stück zum Grillen, vorgegart und fertig mariniert in zwei Geschmacksrichtungen (eher pikant / etwas süßer mit Honig). Der Vorteil: In der Grillsaison hat man für überraschende Gäste immer etwas im Haus, da sich die Stücke im normalen Kühlschrank 2 Monate halten und sie blitzschnell (4 Minuten) fertig sind. - Einfach erhitzen - wie auch immer.
Durch das schonende Vorgaren sind sie auch deutlich saftiger und zarter als viele Selbstversuche am offenen Grill.

Lidl hat auch Schweinerippen, jedoch nicht vorgegart, deshalb kaum haltbar, die werden je nach Grillkünsten meist weniger zart.

@ pichichi
Nein, Herbert, es handelte sich nicht um unseren Osterbraten, denn so ausgiebig recherchierte Berichte schüttele ich mir nicht als "Dessert" aus dem Ärmel.
@ atze

atze hat geschrieben:Da sieht man auch dass der "punkt" auf Olivas spanischer Anleitung leicht falsch sitzt: er sollte höher sein, bei dem kleinen halbrunden Stück, das sich zeichnerisch kaum darstellen lässt - eben versteckt.

Was soll ich dazu schreiben, atze? Meine Erkenntnis entnahm ich demselben Link, auf den du verweisen hast, und den ich bereits in meinem Eingangsbericht angegeben hatte, Zitat:

• "El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo."

Etwas schnodderig übersetzt:

• Die iberische "Geheimnis" ist ein Stück, das sich auf den Innenseite des Rückens in der Nähe der Keule befindet, zwischen dem (Schinken-)Speck, dort wo sich die Achselhöhle des Schweins befindet.

Aber mal ehrlich: Wer mag schon gern ein Stück Achselhöhle verzehren? Ich muss dabei zwangsläufig an Achselschweiß denken (wobei wir dann wirklich beim Thema "Sekret" wären. )? Diese Assoziation ist wenig appetitanregend, deshalb habe die Stelle umschrieben mit: "Das Secreto (Foto) verbirgt sich zwischen Schulterblatt/Schweinebug und dem kopfnahen Ende des Rückenspecks." Einverstanden?

@ maxheadroom
So schlimm sieht es mit den kcal gar nicht aus. Ein Stück Kalbrücken hat mehr.

@ sol
Bei der Zubereitung des secretos kann man FAST nichts falsch machen. Man sollte also keine Angst davor haben, es zu probieren, falls man es überhaupt angeboten bekommt.

dazu noch gefunden :

http://www.mitte-meer.de/kunden/238-tei ... o-schweins

Ich habe das secreto schon gemacht, ich fands köstlich.
Anfänglich war ich auch skeptisch, so ein flaches Fleisch mir relativ viel Fett....

Aber ich mags es mit Metzger und spanischen ama de casas in den Supermärkten über spanische Rezepte zu diskutieren, da kommt eine Menge interessantes dabei raus. Die Hausmannskost ist in Spanien garnicht mal so schlecht, nur in den Restaurantes ist es oft recht lieblos und das Preis-Leistungsverhältnis stimmt oft nicht.
So kam ich dazu. Allerdings passt es nicht so recht in meine momentane Diät.