Jamon

[Susanne]

Jamón Ibérico – oder – die Eichelfresser!

Jeder, der in ein fremdes Land in den Urlaub fährt, macht Pläne. Reisepläne. Wann? Wohin? Wie lange? Auto oder Flugzeug? Ist man dann endlich einig mit sich und der Familie, wenn vorhanden, führt der Weg ins Reisebüro. Ein mündiger Tourist informiert sich außerdem über das Land, in das er fahren will.
Klar, werden Sie sagen, über Spanien muß man sich keinen Überblick verschaffen, das kennt doch jeder. Flamenco, Sonne, Wasser, Sangría, Stiere. Das eine oder andere mehr wird Ihnen dazu hoffentlich auch noch einfallen. Eine hervorragende Küche mit zahlreichen schmackhaften Rezepten. Leckerer Käse, vorzügliche Weine, nicht nur Rotweine! Im Süden des Landes darf ein Hinweis auf den Sherry auch nicht fehlen. Oliven, grüne und schwarze! Und Schinken! Ich rede hier aber nicht über den Schinken, den Sie aus Deutschland kennen. In Deutschland hängt der Schinken im Rauch! In Spanien nicht!
Ich möchte Ihnen etwas über den besten Schinken der Region erzählen, über den Jamón Ibérico!
Um etwas über die Schweine und ihre Lebensweise zu erfahren, machen wir uns auf die Reise in die Sierra de Aracena. Das regenreichste Gebiet Spanien befindet sich im Norden der andalusischen Provinz Huelva. Das abgelegene und selten besuchte Gebiet liegt circa 700 m hoch. Wir erblicken Kork- u. Steineichen, Kastanien und Olivenbäume.
Hier, inmitten der wunderschönen Landschaft, treffen wir auf abgelegene Fincas, die sich der Schweinezucht widmen.
Für den Jamón Ibérico darf nur das Fleisch der typischen und reinrassigen „iberischen Schweine“, die ursprünglich vom Wildschein abstammen, verwendet werden. Die „schwarzen Schweine“ unterscheiden sich durch ihre dunkle Haut, ihre dunklen Hufe und die herunter hängenden Ohren vom normalen Schwein.
Die schwarzen Pfoten haben auch den Namen für den besten Teil des Schinkens, den „Pata negra“, den Hinterschinken gegeben.
Nun darf aber nicht jedes „schwarze Schwein“ den „Eichelschinken“ liefern. Nur ebenmäßige Scheine, die eine reinrassige Herkunft nachweisen können, werden zur Eichelmast zugelassen. Ein vom Amt bestimmter Kontrolleur überprüft die festgelegten Bedingungen: ca. 100 kg Gewicht, 12 Monate alt und 100 % rein iberisch! Gleichzeitig überzeugt sich der Kontrolleur davon, daß auch genügend Platz, Wasser und Eicheln zur Mast vorhanden sind. Gibt es wenige Eicheln, aufgrund von Trockenheit, werden auch weniger Schweine zur Montanera zugelassen. Im Oktober geht es dann in die Berge zu den Eichen. Ein Schwein frisst gut und gerne täglich etwa 10 kg Eicheln. Das auserwählte Schwein darf sich nur von den am Boden wachsenden Kräutern und Eicheln ernähren. Sie geben den einzigartigen Geschmack des Schinkens. „Olivenöl auf vier Pfoten“, so nennt man die schwarzen Schweine, da das Fleisch extrem viele, gesunde Fettsäuren enthält, ähnlich wie das Olivenöl.
Während der Mast werden immer wieder Kontrollen durchgeführt, bis zu acht Mal. Der Bauer darf während dieser Mast keine anderen Futtermittel an die Schweine geben. Bei einem Blick auf den Kot der Tiere kann der Kontrolleur eventuell an die Cochinos verfüttertes Getreide erkennen.
Bis zum Februar dürfen die Schweine fressen. Dann bringen sie stolze 160 kg Gewicht auf die Waage.
Die Tiere werden geschlachtet. Die Schinken werden für 10 Tage in Meersalz, daß in der Provinz Cádiz gewonnen wird, gelegt. Danach werden sie gründlich gewaschen und in Trockenkammern, in denen die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur kontrolliert werden, für zwei Monate gelagert. Nun kann das Salz in die Schinken einziehen. In einer Bodega, speziell für Schinken, nicht für Sherry, werden die Schinken dann bei 10 ° im Keller gelagert. Dort trocknen sie etwa ein Jahr lang und erhalten den letzten Schliff durch Mutter Natur. Dabei hilft ein spezieller Schimmelpilz. Fertig ist ein Schinken erst nach ca. 2 ½ bis 3 Jahren. Er har ca. 1/3 seines ursprünglichen Gewichtes verloren und liegt jetzt zwischen 5 - 9 kg. Aus unseren Scheinen ist nun der teuerste Schinken der Welt geworden! In Deutschland bekommen Sie ihn vielleicht in einem guten Spanischen Lokal für ca. 18 € pro 100 g! Hier zahlen Sie im Lokal etwa 11 €, in der Markthalle in Cádiz habe ich ein Angebot gesehen, es lag bei 9 € pro 100 g. Aber, auch hier gibt es natürlich Qualitätsunterschiede, wie bei allen Lebensmitteln.
Der Cortador, der Fachmann fürs Schinkenschneiden, säbelt hauchdünne Scheiben vom auf einen Bock gespannten Jamón Ibérico ab. Ein Genus, den man nie vergessen wird.
Damit der Schinken jedes Jahr so lecker wird, müssen die Bauern sich um ihr Land kümmern. Die Eichen werden gepflegt, damit sie einen hohen Ertrag liefern. Denn nur wen es genügend Eicheln gibt, können auch genügend Schweine in die Eichelmast.
Jabugo, es ist die Stadt des Jamón Ibérico. Dort gibt es die älteste Trockenhütte für Schinken.
Dort kauft man den Schinken sicherlich etwas günstiger als bei uns an der Küste. Sollte Sie ein Ausflug in diese Gegend bringen, dann denken Sie vielleicht an meine kleine Einführung zum Jamón Ibérico!

[Susanne]

Hallo flamenca,

nein, hier macht man es nicht. Der Schinken wird aufgebockt.Dann die obere harte Schicht abgeschnitten. Es gibt übriges extra Messer, die ganz scharf und sehr schmal sind. Dann wird die erste Fettschicht entfernt, bis man auf das "richtige" Fleisch kommt. Die Fettschickt und Schwarte wird für den puchero verwandt. (Rezept folgt). Wenn man fertig ist, wird lediglich ein Stückchen Folie (Frapan) drüber gelegt. Wenn sich am Schinken Fett absetzt, aussen, dann nur mit einem feuchten Tuch abwischen.
So bleibt er lange lecker!

Viele Grüße
Susanne