Kulinarisches Valencia: Paella

[Hobbykoch]

Italienischen Käse, Schinken und Speck kaufe ich entweder in Alicante oder Ondara.

In Alicante in der Markthalle, untere Etage vor dem Übergang in die Gemüseabteilung, Da Giovanni Pasta Fresca, frische, hausgemachte Nudeln & Ravioli ebenfalls erhältlich:
https://www.google.com/maps/@38.348092, ... FQAw%3D%3D

Ondara:
https://www.google.com/maps/place/Delic ... FQAw%3D%3D

Dankeschön dafür.
Das werde ich mir auch mal ansehen, wenn ich auf Tour bin. Schon gespeichert. Ist zum direkten Einkauf natürlich zu weit weg aber..
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[Hobbykoch]

Vollzugsmeldung.

So gestern Abend Paella gemacht. Da ich ja überall total unterschiedliche Angaben zur Flüssigkeitsmenge gelesen habe, bin ich jetzt einfach meinen eigenen Weg gegangen, um dies für mich exakt rauszufinden. Habe mir zuvor einfach Kaninchen-Huhn Ragout gemacht, das ich nicht ganz durchgegart habe. So hatte ich schonmal einen mega Geschmack in der Soße. Zusätzlich eine Topf mit Hühnerbrühe heiß gemacht. Dann erst mit der Paella an sich angefangen, Gemüse andünsten blababla etc.., dann mit Soße und Hühnerbrühe so lange immer wieder aufgegossen, bis es perfekt war. Das Fleisch und die Garnelen erst ganz zum Schluß draufgelegt, damit alles garziehen kann, aber nicht trocken wird. Das hat fast perfekt geschmeckt. Ich hätte mich nur etwas mehr trauen müssen, die Hitze ganz zum Schluß höher zu fahren, denn der Socarrat war zwar schon vorhanden, nur noch zu wenig.
Aber geschmacklich mit Soßenansatz und der Hühnerbrühe ist da richtig Schwung und Kraft in den Reis gekommen. Nur genial!!! Gerade eben etwas Fleisch mit Soße, wo ich sogar noch einen 2. Ansatz gezogen habe und Tagliatelle gegessen und die restliche Paella und Soße eingefroren. Heute Abend mache ich mir mit dem Rest der Hühnerbrühe noch ein Gemüse-Nudel Eintopf. Wieder zig Mahlzeiten mit nur etwas Aufwand gemacht, so klasse.

[Beefeater]

Apropos Paella...

Morgen, also am 20.9.25 ist Welt Paella Tag.
Und in La Marina treten 12 Paella Spitzenköche aus der ganzen Welt an, um den World Paella Cup 2025 zu gewinnen.
Leider in einem anderen La Marina als unserem bei Elche, also Nahe bzw. in Valencia

Quelle:
https://nachrichten.es/valencia-wird-am ... er-paella/

[Hobbykoch]

Apropos Paella...

Morgen, also am 20.9.25 ist Welt Paella Tag.

Trotzdem wieder was gelernt.

Weltmaultaschentag ist übrigens immer Gründonnerstag!

[chris]

Wenn es dann trotzdem mit der Paella nicht klappt, gibt es immer noch den Arroz Meloso, eine Art Risotto, den man wenigstens einmal in einem Restaurante de confianza probieren sollte. Leider haben alle meine Referenzen in Altea inzwischen niedergeschlossen.
Das ist ein herrliches, cremiges Reisgericht aus dem Topf, wenn es richtig gemacht ist.

Ansonsten mag ich es bei der Paella schlicht, gerne nur mit ein paar Streifen roter Paprika als Einlage, und den Reis natürlich am Anfang im Olivenöl leicht hellbraun angebraten. Hier macht dann die Brühe bzw der Caldo die Musik bzw den Geschmack.

Oder eben mit sehr klein geschnippelten Meereszutaten, als Arroz del Senyoret, laut Auskunft eines lokalen Bekannten so benannt, weil die Senyorets (also die gehobene Gesellschaft) nicht irgendwelche Mariscos auspulen oder Fischgräten abnagen wollen, so dass in dieser Variante alles mundgerecht und ohne Schalen und andere störende Abfälle daherkommt. Diese kann man gut für den Caldo verwenden.

Und dann natürlich den Arroz con Costra, mit Ei überbacken und "una comida muy fuerta, tía" wie mein griechischer Mitbewohner immer zu meiner bulgarischen Bekannten sagte, wenn sie über Moussaka fachsimpelten. Der Arroz con Costra ist auch eine meiner Lieblingsvarianten von Paella, und wurde immer von der greisen Mama eines Freundes in Alicante gemacht. Allerdings war ich etwas enttäuscht, als ich das Rezept entlocken konnte und eine der Hauptzutaten ein Säckchen Paella-Gewürz von Mercadona war. Das Dritte Alter war schon in den Nuller-Jahren nicht mehr das was es mal war.

Und last but not least, incluso más fuerte, tíos y tías, Arroz al horno, mit chorizo und morcilla. Ein Leckerschmecker, den man am besten mit einem kräftigen Schnaps im Magen einsperrt, denn Morcilla und Chorizo sind bekannt dafür, einen noch Stunden nach dem Verzehr aromatisch rülpsen zu lassen.

[Julekeil]

Hola todos & @chris,
Arroz con costra ist auch unser Favorit. Im Campo von Elche wird er traditionell "a la leña" auf einer Schubkarre mit doppeltem Boden, mit Morcilla schwarz und weiss, Longaniza und Pollo zubereitet. Das Sofrito besteht, wie bei Paella, aus Zwiebeln, Knoblauch und geriebenen Tomaten.

Die Brühe macht die Nachbarin selbst, Gewürzmischungen kommentiert sie mit einem empörten "No no no". Safran ist drin und getrocknete Thymianblüten.

Für das Überbacken mit der Eiermilch kommt dann die "Costrera" zum Einsatz, die mit glühenden Kohlen gefüllt wird. Eine wirklich heisse Sache:-)

Saludos
Sabine

[Hobbykoch]

@Julekeil
@chris

Danke an euch beiden.
Ich finde solche Informationen und Kunde ja richtig super, da ich mich mich dafür total interessiere. Echtes Hintergrundwisse der spanischen Küche fehlt mir doch noch sehr. Muss mich gleich mal "outen", daß ich Morcilla noch nie gegessen habe. Muß ich mir nachher auf dem Markt gleich mal holen, denn Blutwurst mag ich ja total.
Werde das dann untypisch mit Bubaspitzle (Schupfnudeln) und Sauerkraut probieren. Da ich ja auch selber wurste, muss ich auch noch ne Quelle für Blut finden, dann müsste ich auch nicht mehr das Blutpulver im Internet bestellen, denn eine Schlachtplatte in den kühleren Tagen muss einfach mal sein.

[chris]

Muss mich gleich mal "outen", daß ich Morcilla noch nie gegessen habe. Muß ich mir nachher auf dem Markt gleich mal holen, denn Blutwurst mag ich ja total.

Dann wirst du überrascht sein über die Vielfalt der Morcillas. Die Morcilla de Burgos kommt wohl von dort, ist aber interessanterweise auf einer (eher valencianischen) Reisbasis erstellt und wird gerne in dicken Scheiben angebraten, auch eine Comida muy fuerte, der durchschnittliche Burgalese mag es offenbar gerne deftig. Immerhin wurde mir dort auch einmal Lungengewebe serviert.

Bei den "normalen" Morcillas mag ich die pikante Variante am liebsten. Auf dem Grill mache ich sie normalerweise in einer Cazuela de Barro, also so einer Tonschüssel, wie es sie hier überall zu kaufen gibt, da trotz liebevollen Erwärmens viele der Gesellen platzen und dann die Cazuela den ganzen leckeren Matsch auffängt.

Für unsere Hochzeit hatten wir u.a. den, für die Deutschen unter unseren Gästen eher ungewöhnlichen, Snack pikante Morcilla mit Honig in Teigsäckchen auf die Tabletts der Begrüßungskellner legen lassen. Das haben alle hineingeschlungen als gäbe es kein morgen. Außer mit Senf auf Brot wie eine ordinäre Blutwurst kann eine Morcilla also auch geradezu elegant daherkommen.


Und die Anekdote zum Schluss: vor einigen Jahren hat sogar Aldi es geschafft, seine Rotwurst im Gläschen von "Paté rojo" zu "Morcilla" umzubenennen.